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天鹅茶业与您一起探讨茶产业如何解决产能过剩?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018-1-11     浏览次数:    

  唐代的制茶方法

  如欲窥中国制茶技术演进的全貌,从历代的茶书探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书,关于茶的总总,约只限于文人的吟咏,而?#20113;?#22522;本认识则文献阙阙,故难以考证汉、魏、六朝?#21697;?#31350;为如何?,不过由茶经第七章茶的逸事中,摘录北魏张揖所着广雅一文曰:「荆巴之间,采茶叶为饼?#30784;!?#30001;此可得知唐以前即做成饼状的团茶,这应是不会错?#27169;?#33267;茶经出,即将制茶的器具及方法著书立论,承先启后,公诸社会,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶经,原因即在此。对于制茶过程及使用器具,陆羽分二、三两章分别?#24471;鰨?#32780;团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣,拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下:

  采茶

  茶叶的采摘约在二、三月间,若遇雨天或晴时多云的阴天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的选择,以茶树上端长得挺拔的嫩叶为?#36873;?#22909;品质的茶树多野生于奇岩峭壁上,为了采得佳茗,经常要跋山涉水,承受体力的劳累。那时又无采茶工人,茶师通常是?#32422;?#32972;着茶笼上山采茶,神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶,遇到仙人丹丘?#21448;?#24341;佳茗产地,并求以茶祀之的故事。

  蒸茶

  采回鲜叶放在木制或瓦制?#24180;?#29275;(蒸笼)甑又放在釜上,釜中加水置于鼍上,蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄,茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。

  捣茶

  茶?#25216;?#24050;蒸熟,趁其未凉前,尽速放入杵?#25163;?#25443;烂,捣得愈细愈好,之后将茶泥倒入茶模,模一般为铁制,木模则较不常用,模子有圆、方或花形,因此团茶的形状有很多种。

  拍茶

  茶模下置檐布(檐是褶文很细,表面光滑的绸布)檐下放石承(受台),承一半埋入土中,使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击,使其结构紧密坚实不留有缝隙,等茶完全凝固,拉起檐?#25216;?#21487;轻易取出,然后更换下一批凝固的团茶,水份并未干燥,先置庄莉(竹篓)上透干。

  焙茶

  团茶水份若未干,易发霉,难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶,先用棨(锥刀)挖洞,再用竹扑将已干的茶穴打通,最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来,放在棚(木架)上焙干。焙炉掘地二尺深,宽二尺半,长一丈,上有低墙。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的团茶放在下棚,全干燥后则移到上棚。

  穿茶

  焙干的团茶分斤两贯串,如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔,可用线贯穿成串,以便贮蓄或携带,团茶因中间有孔穴,故可穿成一串,较利于运销。江东削竹穿茶,陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」,半斤为「中穿」,四、五两为「小穿」,陜西则以一百二十片团茶为「上穿」,八十片为「中穿」,五十片为「小穿」。

  藏茶

  团茶的贮藏是件重要的工作,若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具,它以竹片编成,四周并糊上纸,中间设有埋藏热?#19994;?#35013;置,可常保温热,在梅雨季节时可燃烧加温,防?#25925;?#27668;霉坏团茶。

  宋代的制茶方法

  唐代均以苯青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏?#21015;汀?#22320;潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的品质更为讲究,宋帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗?#20877;ィ?#20182;不仅在艺术上有很高的成就,对茶也有深刻的研究,手着「大观茶论?#22266;?#35770;茶事,更不惜出重金以寻新品种的贡茶,因此团茶种类?#27426;?#32763;新,据宣和北苑贡茶录所记,贡茶在极盛时,有四十余种品类,且在制茶技术更有一大步的进展。

  据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶?#21697;ā?#36739;陆羽的?#21697;?#21448;更精细,品质也更为提高,宋团茶?#21697;?#26159;采、拣芽、榨、?#23567;?#36896;、过黄等七个步骤。

  采茶

  由于贡茶的大量需求,得训练一批采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采,因为天明之前?#35789;?#26085;照,茶芽肥厚滋润如果受日照,则茶芽膏腴会被消?#27169;?#33590;汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白,则击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工,这是为控制茶叶品?#21097;?#24597;有人为增斤两,摘取不?#32454;?#30340;茶芽。采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。

  拣芽

  茶工摘的茶芽品质并不十分齐一,故须挑拣,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带?#20219;?#31181;分别。形如小鹰爪者为「小芽」,芽?#26085;?#29087;,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶品?#25163;?#39640;低有很大的影响,宋代对品质的注重更在唐人之上。

  蒸茶

  茶芽多少沾有?#39029;荆?#26368;好先用水洗涤清洁?#26085;?#31548;的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,?#33268;?#24102;青草味如何才能中?#25925;实保?#36825;大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧。

  榨茶

  蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨?#37319;?#27048;去水份,再放大榨?#37319;?#27048;去?#36879;啵?#27048;膏前最好?#35980;及?#35065;起来,再用竹皮捆绑,然后放在榨床?#24405;?#21387;,半?#25925;?#21462;出搓揉,再放回榨床,这是翻榨,如此彻夜反复,必完全干透为止,如此茶味才能久远,滋味浓厚。其动作类似今之团揉,也许散茶的团揉?#20174;?#27492;蜕变也未可知。

  研茶

  研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为日,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因?#25628;?#33590;时每个团茶都得加水?#24515;ィ?#27700;是一杯一杯的加,同时也有一定的数量,品质愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要?#20154;?#24178;茶熟才可?#24515;ィ心?#24840;多次茶质愈细,因此宋代可用茶末?#33519;?#28921;黠,茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以?#31995;?#22242;茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。

  造茶

  研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平?#35752;?#24109;上,等「过黄」最后这道手续了。

  过黄

  所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用?#19968;?#28888;焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,?#27721;?#21448;过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。

  从上面的制造过程看来,较唐朝的团茶更为细致,而其种类也?#27426;?#32763;新,技术上也有?#40644;?#30340;发展,宋朝末年其种类也?#27426;?#32763;新,更由于宋代饮茶风气昀普遍,名茶不下百种之多,技术上也有?#40644;?#30340;发展,宋朝末年发明散茶?#21697;ǎ?#20110;是制茶法由团茶发展到散茶,使得茶的?#21697;?#21644;古法有了一百八十度的转燮,到元朝团茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」,明时团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流?#23567;?#35768;次纾「茶疏」所载者,?#27425;?#28818;菁制茶法,一直到现在还是使用炒菁法,只是技术上,作业上更科学化、更创新,发展至今,速溶茶(茶精)的?#36866;潰云?#26085;饮茶解渴与保健,确是相?#21271;?#21033;。

  现代的制茶方法

  「茶的制造」并不是件简单的事,有人说「好茶可遇不可求」,对讲究品茗的人而言,也的确如此。因为要制出高品质的茶叶,必须要各方面的条件相互配?#31995;?#23452;,才能令人「余味绕口」;好茶入口,不仅令人心旷神怡,对品茗者而言,其滋味确是能令人回味无穷。

  「天、地、人」三者是制茶最重要的条件,唯有三者能充份配合,才可制出高品质的茶叶。所谓「天、地」是自然条件,天是「天时」,也就是气候,茶树性喜温暖多雾的天气,平均温度以十五度到二十度最为理想,地是「地利」,也就是土?#21097;?#33590;树生长的最佳场所是高岩峭壁,终年饱受云雾滋润,所以茶树一般都生长在山坡地。茶树是否能得「天时与地利」,对于成茶品质的好坏,有很大的影响。

  天地的因素?#38597;?#21512;完整了,再下来就是「人和」,所谓「人和」就是栽培技术与制茶技术。首先,茶叶「采摘的时机」也是决定品质的要素,至于摘下来的茶菁如何去制造,才能将茶的特色完全表现出来,那就要看茶师的技术了;比如萎凋的时间,酦酵的程?#21462;?#28888;焙的次数与时间等,并不是一层不变?#27169;?#24517;须根据经验与当时的情况来决定。这种制茶的技术,不是用文字或学理可以完全说清楚?#27169;?#22240;为它是一门既灵活又深奥的学问。所以一个经验丰富的茶师,是相当难得的。

  在机器末发明前,制茶的程序完全由人工来进行;因此产量并?#27426;唷?#20294;自从使用制茶机器以后,几乎每户自产自制茶农们皆有完善的机械设备;因此,有些过程机械代替了人工,产量遂而大为提高,价钱也因此?#40092;?#21512;一般家庭的消?#36873;?

  尽管有自动化机械的代劳,但注重品质的高级茶,有些部份还是需用人力?#23637;耍?#21046;茶的工作仍是相当的?#37327;啵?#23588;其是半酦酵茶的制造,除了要有精巧的技艺外,更要有绝大的耐?#27169;?#22240;为从茶菁的处理到成茶,约需九小时~十五小时,任何过程都要小心谨慎,不得大意或掉以轻心且制茶的工作,经常是在深夜进行,全家人彻夜不眠,每当夜深?#21496;玻?#19975;籁俱?#29275;?#20154;们都已入梦?#32446;?#20294;茶农们还?#37327;?#30340;工作着,一直工作到天亮才入睡是常有的事,因此当我们细品茶味,陶醉在馥郁的茶香中时,千万别忘了茶农们制造的艰辛。「一丝一饭当思来处不易」,而茶又何尝不是「滴?#35859;约?#36763;?#40723;兀浚?

  成茶的种类很多,每种茶的制作过程虽不尽相同,?#27426;?#20063;不是完全不一样。茶可分为全酦酵、半酦?#22270;安会N酵三种。而其制造过程也可依此分为三大类,即红茶绿茶、青茶(半酦酵茶)?#28909;?#32452;不同的制造程序。虽同属半酦酵茶,其?#21697;?#22823;同中还是有小异,例如乌龙茶与铁观音也不完全一样,而其差别只在炒菁以后焙干?#24052;?#25545;的次数不同而?#36873;?#20854;细微差异处的分辨应是茶师的事情,一般人只要能大略了解其程序也就足够了。

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